I Vincisgrassi il primo piatto più usato nelle Marche per i giorni di festa. A prima vista possono sembrare lasagne ma non è così. La differenza sta nel tipo di ragù e, nell’aggiunta della besciamella. Vi mostro come faccio io i Vincisgrassi e vi racconto un po la storia e le origini dei Vincisgrassi alla maceratese.
Come accade con tutte le ricette tradizionali nel tempo nascono molte varianti e spesso ogni famiglia ha la sua ricetta. Ma per fare chiarezza i veri vincisgrassi alla maceratese che nell’Aprile del 2022 sono stati premiati dalla commissione europea come Specialità Tradizionale Garantita Stg, sono fatti carni miste dell’aia come oca, anatra, pollo, coniglio, maiale e le rigaglie. La carne una volta cotta veniva sfilacciata a mano e rimessa nel sugo aromatizzato con chiodi di garofano e noce moscata, avvolte veniva messo anche il latte. Altra particolarità di questo straordinario piatto sta nell’aggiunta del vin cotto nell’impasto della pasta fresca per le sfoglie. Gli starti devono essere sette. Inoltre c’è la presenza della besciamella aggiunta a cucchiaiate tra uno strato e l’altro. I Vincisgrassi devono essere ben cotti in superficie tanto da formare una crosticina croccante.
I vincisgrassi sono un piatto tradizionale, sono sinonimo di festa e di convivialità da oltre 200 anni.
La ricetta che troverai di seguito non rispecchia quella originale che ti ho sopra descritto ma è una versione adatta ai giorni nostri. Vediamo come si fanno e scoprite quanto sono buoni.
INGREDIENTI
Per il ragù
- 200 gr di maiale (spalla un unico pezzo)
- 200 gr di carne di manzo (muscolo un unico pezzo)
- 300 gr di rigaglie (durelli e fegatini di pollo)
- 100 gr di prosciutto grasso (in un unica fetta)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 piccola cipolla
- burro e olio evo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1L di passata di pomodoro
- 500 ml d’acqua
- sale
- 3 chiodi di garofano
- noce moscata
- mezzo bicchiere di vino bianco
Per la besciamella
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- 500 ml di latte
- sale, noce moscata
In più
- 500 gr di sfoglia fresca per lasagne
- 100 gr di formaggio grattugiato
PROCEDIMENTO
Preparare il ragù. Tritare carota, sedano e cipolla e tagliare a dadini il maiale, il manzo e il prosciutto. Tagliare a dadini anche le rigaglie e separare i durelli dai fegatini. In una capiente casseruola mettere un pezzetto di burro e qualche giro d’olio e far soffriggere il trito di verdure con il maiale, il manzo e il prosciutto, quando la carne è rosolata sfumare con il vino bianco. Quando il vino bianco è evaporato salare e aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e l’acqua. Aggiungere i chiodi di garofano, la noce moscata grattugiata, salare ancora e unire i durelli di pollo ( i fegatini non ancora). Coprire con coperchio ma senza chiudere del tutto e far cuocere lentamente su fiamma bassa per 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Sbollentare i fegatini di pollo in acqua bollente per 5 minuti e unirli al sugo 30 minuti prima di completare la cottura.
Preparare la besciamella. In una piccola casseruola far sciogliere il burro, quando il burro sarà sciolto versare la farina e mescolare con una frusta a mano ottenendo una cremina, allungare la cremina con un po di latte e mescolare, ottenuta di nuovo una consistenza cremosa unire altro latte e mescolare ancora, ora che il composto è piuttosto fluido versare il resto del latte. Aggiungere sale e noce moscata grattugiata e mescolare ininterrottamente fino a far addensare un po, impiegherà circa 5 – 6 minuti.
Cuocere le sfoglie di pasta fresca. Lessare le sfoglie un po alla volta in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarle e immergerle in una terrina contenete acqua fredda così da fermarne la cottura. Toglierle dall’acqua e posizionarle su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso. Proseguire così fino a terminare le sfoglie sovrapponendo altri canovacci.
Comporre i vincisgrassi. Ora che sugo, besciamella e sfoglie sono pronti, per comporre i vincisgrassi hai bisogno anche del formaggio grattugiato e di una teglia da forno. Versare un po di sugo nel fondo della teglia e adagiare le sfoglie, cospargere un po di sugo, versare a cucchiaiate un po di besciamella e aggiungere un po di formaggio grattugiato. Proseguire così formando degli strati e terminando con sugo e formaggio. Aggiungere qualche fiocchetto di burro. Puoi cuocere subito i vincisgrassi o riporli in frigo coperti e cuocerli in forno il giorno dopo.
Cuocere i vincisgrassi. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, saranno pronti quando sopra in alcuni punti si formerà una crosticina croccante.
Aspettare un quarto d’ora prima di servire e buon appetito.
NOTE / CONSIGLI
– La lavorazione dei vincisgrassi è lunga ma possiamo agevolare il lavoro preparando il sugo il giorno prima o, addirittura possiamo comporre i vincisgrassi e tenerli in frigo coperti per poi cuocerli il giorno successivo.
