Ricetta tipica delle Marche per il periodo di Carnevale; le castagnole al forno ripiene alla crema bagnate con l’Alchermes. Ebbene si, in realtà sono dei bignè, non chiedetemi il perché, fatto sta che nella mia regione queste sono le castagnole. Ma so per certo che sono di una bontà pericolosa, di quelle che una tira l’altra ed è impossibile non leccarsi le dita.
Sono fatte con la pasta choux e possono essere riempite o servite vuote. Quelle vuote generalmente vengono fatte grosse e con forma allungata, mentre quelle ripiene sono piccole (le dimensioni di un bignè) e possono essere farcite con crema pasticcera o, con crema diplomatica o, con crema chantilly o, con crema al cioccolato. Entrambe le versioni, sopra vengono bagnate con il liquore Alchermes e zucchero, motivo per il quale anche quelle vuote sono molto buone.
INGREDIENTI per 25 – 30 castagnole
- 250 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 80 gr di burro
- 150 gr di farina
- 4 uova medie
- alchermes e zucchero per guarnire
Per la crema pasticcera
- 6 tuorli
- 150 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 30 gr di amido di mais (maizena)
- 1 bustina di vanillina
- 750 ml di latte
- la buccia di 1 limone
PROCEDIMENTO per le castagnole
Il procedimento è quello della pasta choux ovvero la pasta per bignè. Versare in una casseruola, l’acqua, il burro e il pizzico si sale. Quando affiorano le prime bollicine aggiungere la farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. In poco tempo la farina verrà assorbita e l’impasto si compatterà. Sarà pronto quando avrà assunto la forma di una palla e, nel fondo e nei bordi della casseruola si sarà formata una patina bianca, il tutto avverrà in pochi minuti. Trasferire l’impasto in una capiente terrina e allargarlo affinché intiepidisca. Quando l’impasto è appena tiepido unire le uova una alla volta (solo quando un uovo sarà ben assorbito dall’impasto aggiungere il successivo e così via) ottenendo alla fine un impasto cremoso e molto denso.
Foderare una teglia da forno con della carta forno, prima però ungere la teglia con del burro affinché la carta forno resti incollata alla teglia e non si sollevi quando andrete a formare i bignè. * Le castagnole possono avere due forme; allungata tipo éclair o rotonda tipo bignè. Scegliete la forma che più vi piace o più vi resta semplice, considerate che per la forma allungata si usa il sac a poche, mentre per quella rotonda sono sufficienti due cucchiai.
*Per le castagnole dalla forma allungata mettere l’impasto in un sac a poche con beccuccio liscio e grande. Premere e formare dei cilindri lunghi circa 10 cm disponendoli distanziati tra loro poiché in cottura cresceranno molto.
*Per le castagnole dalla forma rotonda prelevare un cucchiaio scarso d’impasto e, con l’aiuto di un secondo cucchiaio tenuto nell’altra mano trasferire l’impasto nella teglia. Disporre i bignè distanziati tra loro poiché in cottura cresceranno molto.
Cuocere le castagnole in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, negli ultimi 5 minuti di cottura tenere lo sportello socchiuso inserendo il manico del cucchiaio di legno. A fine cottura dovranno avere un colore ben dorato.
Togliere dal forno e finché sono ancora calde bucarle al centro con un il manico di un cucchiaio di legno.
Quando sono fredde riempirle di crema con un sac a poche.
Preparare due terrine, in una mettere l’alchermes e nell’altra lo zucchero. Intingere un lato della castagnola nell’alchermes poi passarlo sopra lo zucchero.
Se decidete di lasciarle vuote ovviamente non le riempite di crema ma procedete con l’alchermes e lo zucchero.
Sono buonissime!!!
PROCEDIMENTO per la crema pasticcera
Versare il latte in una capiente casseruola e aromatizzarlo con la buccia del limone tagliata in striscioline sottili in modo da non prendere la parte bianca, spegnere appena arriva a bollore.
Ora versare in una terrina i tuorli con lo zucchero e lavorarli con una frusta a mano ottenendo una consistenza densa e cremosa. Setacciare le due farine e la vanillina e mescolare ancora. Versare il latte sulle uova con un colino per eliminare la buccia di limone, versare il latte il due volte mescolando bene di volta in volta.
Trasferire il tutto nella casseruola e cuocere senza mai smettere di mescolare fino a far addensare la crema, dal bollore cuocere 1 minuto.
Versare la crema in una terrina e coprire con pellicola alimentare a contatto con la crema e far raffreddare completamente.
